বগুড়ার ‘দই’-এর গোপন রেসিপি

স্বাদে অসাধারণ, মিষ্টি, নরম, মুখে দিলে যেন গলে যায়, এমনি অনন্য বগুড়ার দই। একবার যে বগুড়ার দই খেয়েছেন, সে তার স্বাদ আর কখনোই ভুলতে পারবেন না। দেশের বিভিন্ন অঞ্চলের প্রসিদ্ধ সব খাবারের মতো বগুড়ার দই যে কোনো প্রান্তে এক নামে যে কেউ চেনেন। সারাদেশে এর সুনাম আজ অবধি রয়েছে।

বগুড়ার দইয়ের ইতিহাস প্রায় দুইশত বছরের পুরোনো হলেও স্বর্ণযুগ ছিল স্বাধীনতার পূর্ববর্তী সময়ে। সেসময় এর প্রস্তুত প্রণালী ছিল অতি গোপনীয়। জানা যায়, ঘোষেরা যখন দই তৈরি করত তখন এর গোপনীয়তা বজায় রাখতো। ফলে বাইরের কেউ দই তৈরি করতে পারত না। পরবর্তিতে সেটিকে আর তারা ধরে রাখতে পারেনি। বগুড়ার দই এখন ঢাকায় পাওয়া যায়।

আপনি চাইলে ঘরেও তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু বগুড়ার দই। এর জন্য জানা চাই সঠিক রেসিপিটি। যা আপনাকে বগুড়ার দইয়ের আসল স্বাদ পেতে সাহায্য করবে। চলুন তবে জেনে নেয়া যাক রেসিপিটি-

উপকরণ: এক কেজি দইয়ের জন্য গরুর দুধ ২ কেজি, চিনি ২৫০ গ্রাম, সামান্য পরিমাণ পুরোনো দই ও মাটির একটি হাঁড়ি বা সরা।

প্রণালী: একটি পরিষ্কার কড়াই বা পাতিলে দুধ ছেঁকে ঢেলে দিন। কড়াই চুলাতে বসান। এবার জ্বাল দিতে থাকুন। চুলায় আগুন যত ধীরে জ্বলবে দই তত সুস্বাদু হবে। এবার সিদ্ধান্ত নিন, সাদা নাকি ঘিয়ে রঙের দই তৈরি করবেন। সাদা রঙের দই তৈরি করতে চাইলে ঘণ্টা দুয়েক পর কড়াই নামিয়ে ফেলুন। আর ঘিয়ে রঙের দইয়ের জন্য তিন থেকে সাড়ে তিন ঘণ্টা চুলাতে কড়াই রাখুন।

দুধ ফুটিয়ে দুই কেজি থেকে এক কেজিতে এলে তাতে চিনি ঢেলে দিন। চিনি না গলা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। দুধ উথলে উঠলে কড়াই নামিয়ে ফেলুন। ঠাণ্ডা না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মাটির হাঁড়ি বা সরা একটু গরম করুন। এবার সরায় ঠাণ্ডা দুধ ঢেলে নিন। পুরোনো এক চিমটি দই দুধের সঙ্গে ভালোভাবে মেশান। এবার ঝাঁপি দিয়ে সরা ঢেকে দিন। ছাইচাপা আগুনে সরা বসিয়ে চার ঘণ্টা রেখে দিন। জমাট না বাঁধলে আরো দেড়-দুই ঘণ্টা সময় নিন। জমাট বাঁধার পর ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।