কফি: বিশ্বজয়ের রোমাঞ্চকর যাত্রা

প্রচলিত একটি গল্প অনুযায়ী, নবম শতকে ইথিওপিয়ার এক ছাগলপালক ছিলেন কালদি। তিনি লক্ষ করেন, একটি বিশেষ গাছের ফল খাওয়ার পর তার ছাগলগুলো অস্বাভাবিকভাবে চঞ্চল হয়ে উঠছে এবং রাতে ঘুমাতেও চাইছে না।

কালদি বিষয়টি স্থানীয় এক মঠের ধর্মগুরুকে জানান। দীর্ঘ সময়ের প্রার্থনার সময় জেগে থাকতে সমস্যায় পড়া সেই ধর্মগুরু কফির ফল দিয়ে পানীয় তৈরি করেন। গল্প অনুযায়ী, পানীয়টি তাকে সতর্ক ও জেগে থাকতে সাহায্য করে। সেখান থেকেই ধীরে ধীরে কফির চাঙা করে দেওয়ার বৈশিষ্ট্যের কথা ছড়িয়ে পড়ে। তবে এই গল্পের ঐতিহাসিক সত্যতা নিশ্চিত নয়।

আজ ১ অক্টোবর আন্তর্জাতিক কফি দিবস। বিশ্বজুড়ে কফি এখন শুধু একটি পানীয় নয়, এটি এখন শহুরে সংস্কৃতির বড় একটি অংশ। বাংলাদেশেও তরুণ প্রজন্ম থেকে শুরু করে কর্মব্যস্ত মানুষের কাছে কফির চাহিদা দিন দিন বাড়ছে। পুরনো বন্ধুর সঙ্গে আড্ডা, ব্যাবসায়িক বৈঠক কিংবা নতুন কারও সঙ্গে প্রথম দেখা—কফি যেন নানা মুহূর্তের নীরব সঙ্গী।

এসপ্রেসো, ক্যাপুচিনো, মোচা, ডিক্যাফ কিংবা ফিল্টার কফি—পছন্দের ধরন ভিন্ন হতে পারে, কিন্তু কফিকে ঘিরে মানুষের ভালোবাসা বিশ্বজুড়েই পরিচিত। সেই ভালোবাসা উদ্‌যাপনেই প্রতিবছর ১ অক্টোবর পালিত হয় আন্তর্জাতিক কফি দিবস। আন্তর্জাতিক কফি সংস্থা ২০১৫ সালে দিবসটি চালু করে।

• কফি বিশ্বের অন্যতম সর্বাধিক জনপ্রিয় পানীয় এবং বিশ্বজুড়ে সবচেয়ে বেশি বাণিজ্য হওয়া পণ্যগুলোর মধ্যে একটি। বিশ্বব্যাপী কফি খামারগুলোর মধ্যে প্রায় ৮০ শতাংশই ক্ষুদ্রচাষিদের মালিকানাধীন বলে ধারণা করা হয়। বর্তমানে প্রায় ২ কোটি ৫০ লাখ পর্যন্ত কৃষক ও তাঁদের পরিবারের জীবিকা নির্বাহে সহায়তা করছে কফি খাত। বাংলাদেশে প্রতি বছর প্রায় ২,০০০ টন কফি ব্যবহৃত হয় এবং গত এক দশকে এর চাহিদা ব্যাপকভাবে বেড়েছে এবং গড়ে প্রায় ৫৬% হারে বৃদ্ধি পেয়েছে।

আরব বিশ্বে কফির উত্থান
বাণিজ্যপথে কফি ইথিওপিয়া থেকে মধ্যপ্রাচ্যে ছড়িয়ে পড়ে। ১৪৫০ সালের মধ্যে সিরিয়া, মেসোপটেমিয়া ও পারস্যে এটি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। ইয়েমেন হয়ে ওঠে কফি চাষের প্রধান কেন্দ্র। ষোলো শতকে কফি আরব বিশ্বের ‘বেভারেজ অব চয়েজ’ হিসেবে প্রতিষ্ঠা পায়।

তবে কফি নিয়ে বিতর্কও কম ছিল না। ১৫১১ সালে মক্কায় কফি পান ধর্মীয়ভাবে বৈধ কিনা, তা নিয়ে আদালতে বিতর্ক হয়। শেষ পর্যন্ত এটি বৈধ ঘোষণা করা হলে দ্রুত কফিহাউজ সংস্কৃতি ছড়িয়ে পড়ে—যেখানে আড্ডা, আলোচনা ও কখনো বিপ্লবী চিন্তার জন্ম হতো।

ইউরোপে কফির আগমন
অটোমান সাম্রাজ্যের হাত ধরে কফি ইউরোপে পৌঁছায়। ১৬৫০-এর দশকে লন্ডনে প্রথম কফিহাউজ খোলা হয়। অল্প সময়েই এগুলো রাজনৈতিক ও সামাজিক আলোচনার কেন্দ্র হয়ে ওঠে। ফ্রান্সে কফির সঙ্গে দুধ ও চিনি মেশানোর প্রচলন শুরু হয়, আর প্যারিসের কফিহাউজগুলো দার্শনিকদের আড্ডাস্থলে পরিণত হয়।

ভারত ও এশিয়ায় কফির বিস্তার
একটি রোমাঞ্চকর গল্প জড়িয়ে আছে ভারতের কফি ইতিহাসে। ‘বাবা বুদান’ নামের এক সুফি সাধক মক্কা থেকে গোপনে সাতটি কফি বীজ নিয়ে এসে কর্ণাটকের চিকমগলুর অঞ্চলে রোপণ করেন। সেখান থেকেই ভারতে কফি চাষের সূচনা হয়, যা পরে ছড়িয়ে পড়ে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া ও ইন্দোনেশিয়ার জাভা দ্বীপে।

জ্বালানী তেলের পরে বিশ্বের দ্বিতীয় বৃহত্তম বিক্রিত পণ্য এবং বিশ্বের সর্বাপেক্ষা বেশি পানকৃত পানীয়র মধ্যে অন্যতম নাম কফি।  এই কফি বিশ্বের সর্বত্র ব্যাপকভাবে প্রচলিত উত্তেজক পানীয় হিসেবে ব্যাপক পরিচিতি লাভ করেছে। 

কফির ইংরেজি নাম : Coffee। কফি চেরি নামক এক ধরনের ফলের বীজ যা "কফি বীজ" নামে পরিচিত তা পুড়িয়ে গুঁড়ো মিশিয়ে কফি তৈরি হয়। কফিতে ক্যাফেইন নামক এক প্রকার উত্তেজক পদার্থ রয়েছে। ৮ আউন্স কফিতে প্রায় ১৩৫ মিলিগ্রাম ক্যাফেইন থাকে। মজার বিষয় হলো, কফি গাছ নিজেকে রক্ষার জন্যই ক্যাফেইন তৈরি করে—যা পোকামাকড়ের জন্য বিষের মতো কাজ করে, আবার মৌমাছিকে আকৃষ্ট করে পরাগায়নে সাহায্য করে।

কফির উপাদান ক্যাফেইনের জন্যে কফি মানুষের উপর উত্তেজক প্রভাব ফেলে ও উদ্দীপক হিসেবে কাজ করে। চায়ের পরই কফি বিশ্বের অত্যধিক জনপিয় পানীয়।

কফি আবিষ্কার নিয়ে একটি মজার কাহিনী প্রচলিত আছে । আরবে প্রচলিত আছে, বহু শতাব্দী আগে কালদি নামের এক মেষপালক একদিন দেখল তার মেষ ও ছাগলগুলো অদ্ভুত ধরনের আচরণ করছে। এ ঘটনা দেখে সে বোঝার চেষ্টা করল কেন তারা এমনটি করছে। একটু এগিয়ে গিয়ে দেখল মেষ ও ছাগলগুলো সবুজ এক প্রকার উদ্ভিদের লালচে ফল খাচ্ছে এবং চারদিকে লাফালাফি ছোটাছুটি করছে।  

মেষপালক দেখল, বড় মেষগুলোও ছোট শাবকদের মতো লাফালাফি ছোটাছুটি আর দুষ্টুমি করছে। এ ঘটনা দেখে মেষপালক নিজেই এ ফল খাওয়ার সিদ্ধান্ত নিল। খাওয়ার পর নিজেকেও ওই মেষগুলোর মতো প্রাণবন্ত মনে হলো। পরে কালদি তার মালিকের কাছে এ অভিজ্ঞতার কথা জানাল। তার মালিকও সেই ফল খেয়ে একই রকম অনুভব করল। পরে জানা গেল, এ ফল ছিল আসলে কফি ফল। 

এই ঘটনার কোনো সত্য দলিল না থাকলে বিভিন্ন তথ্য থেকে জানাযায়-  ষোড়শ শতকে মধ্যপ্রাচ্য ও ইউরোপের বিভিন্ন দেশে কফি পানের প্রচলন শুরু হয়। এর পর কফি ছড়িয়ে পড়ে সারা বিশ্বে।

কফি আজ বিশ্বজুড়ে সবচেয়ে জনপ্রিয় পানীয়গুলোর একটি। ক্যাফেইনকে বলা হয় পৃথিবীর সবচেয়ে বহুল ব্যবহৃত উদ্দীপক। কিন্তু এই কালো পানীয়ের কাপে লুকিয়ে আছে এক জটিল ইতিহাস—যেখানে আছে সাম্রাজ্যবাদ, শোষণ, বিপ্লব আর সংস্কৃতির বিবর্তন।

কফির বিশ্বজয়ের গল্প যতটা মুগ্ধতার, ততটাই অন্ধকার। ইউরোপীয় সাম্রাজ্যবাদের বিস্তারের সঙ্গে সঙ্গে ক্যারিবীয় অঞ্চল, লাতিন আমেরিকা ও এশিয়ার বিশাল কফি বাগানগুলোর নিয়ন্ত্রণ নেয় ঔপনিবেশিক শক্তিগুলো। এসব বাগানে চালানো হতো নির্মম দাসপ্রথা ও অমানবিক শ্রম শোষণ। লাতিন আমেরিকায় কফি চাষের জন্য উচ্ছেদ করা হয় স্থানীয় আদিবাসীদের, উজাড় করা হয় বিশাল বনভূমি।

তবু কফি থেমে থাকেনি। এটি একদিকে গড়ে তুলেছে বিশাল অর্থনীতি, অন্যদিকে ধ্বংস করেছে বাস্তুতন্ত্র। যুগে যুগে সমাজ গঠনে ভূমিকা রাখার পাশাপাশি এটি জ্বালানি জুগিয়েছে বহু বিপ্লবেও। কখনো একে ঈশ্বরের আশীর্বাদ মনে করা হয়েছে, আবার কখনো দেখা হয়েছে পাপের উৎস হিসেবে। শেষ পর্যন্ত, এই রোস্টেড দানার আকর্ষণের কাছে নতি স্বীকার করেছে পুরো মানবজাতি।

এবার জানুন কফি সম্পর্কে কিছু তথ্য। কফির আদি নিবাস ইথিওপিয়ায়। তবে আরবে ১৪ শতকের দিকে কফির চাষ করা হতো বলে প্রমাণ পাওয়া যায়। ১৫ শতকের দিকে আরবরা সর্বপ্রথম কফি উৎপাদন করেন। 

১৮৪৩ সালে এক ফ্রান্স নাগরিক সর্বপ্রথম বাণিজ্যিকভাবে কফি তৈরির মেশিন আবিষ্কার করেন। 

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সাংবাৎসরিকভাবে ২৯ সেপ্টেম্বর জাতীয় কফি দিবস পালন করা হয়। 

জানাগেছে-বিশ্বের প্রায় ৭০টি  দেশে কফি ফলের গাছ জন্মে। 

সবুজ কফি বিশ্বের সব থেকে বেশি বিক্রীত কৃষিপণ্যের মধ্যে একটি। 

আমেরিকার নাগরিকগণ প্রতিদিন গড়ে সাড়ে তিন কাপ কফি পান করে। 

• গবেষণায় দেখা গেছে, নিয়মিত কফি পানকারীদের মধ্যে ডায়াবেটিসে আক্রান্ত হওয়ার ২৩%-৬৭% ঝুঁকি কমার তথ্য পাওয়া গেছে। এক গবেষণায় দেখা গেছে, প্রতিদিন তিন কাপ করে কফি পান হার্ট অ্যাটাকের ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে কমাতে সক্ষম। 

এ ক্যাফেইন রক্তের এলডিএল (ক্ষতিকারক কোলেস্টেরল) কমাতে এবং এইচডিএল (উপকারী কোলেস্টেরল) বৃদ্ধি করতে ভূমিকা রাখে। যারা এসবের ঝুঁকিতে আছেন, তাদের প্রতিদিন চার কাপ কালো কফি পান খুবই উপকারী বলে উল্লেখ করা হয়েছে। 

চমকিত খবরটি হলো কফি পানে সামগ্রিক মৃত্যুঝুঁকি কমপক্ষে ৫ শতাংশ কমতে পারে। যারা দিনে ২-৩ কাপ কফি পান করেন তাদের ১০ শতাংশ এবং যারা ৪-৫ কাপ কফি পান করেন তাদের ১৪ শতাংশ মৃত্যুঝুঁকি কমে।

গবেষণা বলছে, আত্মহত্যা প্রবণতা কমায় কফি! 
কমপক্ষে দুই লাখ মানুষের ওপর গবেষণার পর হার্ভার্ড স্কুল অব পাবলিক হেলথের গবেষকরা জানিয়েছেন, নিময় করে প্রতিদিন কফি পান করলে মানুষের ভেতরের জঘন্য এ প্রবণতা অনেকাংশেই হ্রাস পায়। 

গবেষকদের মতে, কফির মধ্যে থাকা ক্যাফিন নামক রাসায়নিক যৌগটি মানুষের স্নায়ুতন্ত্রকে সাময়িকভাবে হলেও চনমনে করে তোলে। যার মাধ্যমে মানুষের হতাশা দূর হয়ে যায়। মানুষ বেঁচে থাকার আনন্দ ও উচ্ছাস পায়। 

ডিউক-এনইউএস গ্র্যাজুয়েট মেডিকেল স্কুল সিঙ্গাপুর ও ন্যাশনাল ইউনিভার্সিটি অব সিঙ্গাপুরের সঙ্গে যৌথভাবে গবেষণা পরিচালনা করে গবেষকরা বলেছেন, প্রতিদিন ২ কাপ বা তার বেশি কফি পান লিভার সিরোসিসে আক্রান্ত হয়ে অবধারিত মৃত্যুর ঝুঁকি ৬৬ শতাংশ পর্যন্ত  হ্রাস করে।  ‘হেপাটোলজি’ সাময়িকীতে গবেষণা প্রতিবেদনটি ছাপা হয়েছে। 

আচ্ছা এবার পরিচিত হওয়া যাক কফির জন্য বিখ্যাত পৃথিবীর আটটি শহরের সাথে। 

লন্ডন - এসপ্রেসোকে ভিন্ন মাত্রায় এনে অসিস এবং কিউস শহরে ফ্ল্যাট হোয়াইট এবং ক্যাপাচিনোর চাহিদা সবচেয়ে বেশি। 

মেলবোর্ন- কফি যেন জীবনের অবিচ্ছেদ্য অংশ মেলবোর্নবাসীর।  মেলবোর্ন শহরে আপনার ভালো লাগবে না এমন কফি খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। 

আয়্যারল্যান্ড- স্ক্যান্ডানেভিয়ানদের মাথাপিছু কফি গ্রহণের হার পৃথিবীতে সবচেয়ে বেশি। 

রোম- ইতালিয়ান সংস্কৃতির একটি অংশ কফি। হাতে গুণে কয়েকজনকে পাওয়া যাবে যারা কফি খান না। 

সিঙ্গাপুর - সিঙ্গাপুরের জীবনযাত্রায় সবসময়ই অংশ হয়ে আছে কফি। 

সিয়াটল- আমেরিকার ছোট অংশ সিয়াটলের ক্যাপিটল হিলে ভিকট্রোলা কফি রোস্টারস, কলাম্বিয়া সিটিতে ইম্পায়ার স্প্রেসো এবং সিটেল কফি ওয়ার্কসে আপনি খুঁজে পাওয়া যাবে পছন্দের স্প্রেসো এবং ক্যাপাচিনো। 

ভিয়েনা, অস্ট্রিয়া-    ভিয়েনার ঐতিহ্য হিসেবে ২০১১ সালে ইউনেস্কোর তালিকাভুক্ত হয় কফি। 

ওয়েলিংটন, নিউজিল্যান্ড- ওয়েলিংটনে বাড়িতে, অফিস-আদালতেও আপ্যায়ন করার জনপ্রিয় উপকরণ কফি। 

কফি নিয়ে গবেষণার যেন অন্ত নেই। গবেষণায় দেখা যায়, চার কাপ বা তার বেশী কফি পান তেমন ক্ষতিকর নয়। তবে আপনার যদি এতো বেশী কফি পানের অভ্যাস না থাকে তবে হুট করে চার কাপ কফি পান শুরু করে দেবেন না, তাতে হিতে বিপরীতও হতে পারে। 

তবে যারা নিয়মিত কফি পান করতে অভ্যস্ত, তাদের জন্য সুখবর, কফি পানের অভ্যাস  কয়েক ধরণের স্কিন ক্যান্সার থেকে নিরাপত্তা। তবে আগে জানা দরকার দিনে কত কাপ কফি নিরাপদ? গবেষকেরা বলছেন, দিনে চার কাপের বেশি কফি পান না করাই ভালো। বিজ্ঞানীরা বলছেন,  দৈনিক দুই থেকে তিন কাপ কফি পান আসলে খারাপ নয়। 

•  জেনে রাখা ভাল সব জিনিসেরই ভাল-মন্দ দুটি দিক থাকে। যুক্তরাজ্যের দি গ্রেন হাসপাতাল ব্রিসটলের কনসালটেন্ট সার্জন এবং ওজন কামানোর বিশেষজ্ঞ স্যালি নরটন, ক্যাফেইন গ্রহণের সুবিধা অসুবিধার সম্পর্কে বলেছেন- গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে, যারা দিনে তিন কাপের বেশি কফি পান করেন তাদের শান্তির ঘুম খুব কমই হয়। 

আরেক গবেষণায়  দেখা গেছে, যারা কফি খান না তাদের থেকে কফি পানকারীদের ৭৯ মিনিট কম ঘুম হয়। তাই ঘুমের সমস্যা থাকলে কফিকে না বলুন। দৈনিক পাঁচ কাপের বেশি কফি খেলে গর্ভধারণের ক্ষমতা কমে যেতে পারে। 

যদি মা হতে চান, তবে অবশ্যই কফি খাওয়ার পরিমাণ কমাতে হবে। দৈনিক ২০০ মি.গ্রাম ক্যাফেইন শরীরে গেলে গর্ভের শিশুর ক্ষতি হওয়ার পাশাপাশি জন্মক্রটি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। 

আশার খবরও আছে, ক্যাফেইন যুক্ত বা বিহীন, যেকোনো ধরনের কফি টাইপ টু ডায়াবেটিস রোগের ও কিছু ক্যান্সারের ঝুঁকিও কমায় ঝুঁকি কমায়। লিভার বা যকৃতের মেদ কমাতে ক্যাফেইন কার্যকর ভূমিকা পালন করে। 

শরীর চাঙ্গা করতে ও ক্ষতিকর প্রভাবমুক্ত রাখতে কফি পানের জন্য কিছুটা ভিন্ন সময়সূচির কথা জানিয়েছেন গবেষকরা। কফি পানে অনেকটাই সতর্ক থাকা ভালো। কারণ এতে রয়েছে ক্রিয়াশীল মাদক ক্যাফেইন। তাই অতিরিক্ত কফি পান, আপনার সাময়িক মস্তিষ্ক বিকৃতি ঘটাতে পারে। 

ক্যাফেইন আসক্তি থেকে সৃষ্টি হয় অস্থিরতা, নার্ভাসনেস, উত্তেজনা, রাগ, পরিপাকজনিত অবসাদ, পেশিতে টান পড়া, অকারণে কথা বলা, ঘুম না হওয়া, দ্রুত ও অনিয়মিত হার্টবিট ইত্যাদি। তাই কফি পান করার পর যদি এগুলোর মতো উপসর্গ টের পান, তবে এটা কফি ইনটক্সিকেশন হতে পারে। 

সাধারণত ক্যাফেইন মানুষকে উদ্যমী হতে সাহায্য করে, কর্মক্ষমতা বাড়িয়ে দেয় ও ঘুমভাব কাটাতে সাহায্য করে। তাই প্রয়োজন অনুযায়ী কফি পান করতে হবে। দিনে দু'বারের বেশি কফি পান না করাই ভালো। 

 (দি হেলথ সায়েন্স, বার্তা সংস্থা এএনআই, ‘হেপাটোলজি’ সাময়িকী অবলম্বনে)
এস এম মুকুল, সমাজ বিশ্লেষক ও উন্নয়ন গবেষক,