পুরান ঢাকার গরুর মাংসের বিরিয়ানি

পুরান ঢাকার প্রতিটি পরতে পরতে লেগে আছে ইতিহাস-ঐতিহ্যের চিহ্ন। স্থাপত্য, সংস্কৃতির সঙ্গে খাবারেরও রয়েছে আলাদা সুনাম। আর খাবারের কথা বললেই প্রথমে আসে বিরিয়ানির নান। ঈদে উপলক্ষে পুরান ঢাকার বিরিয়ানি রান্না করতে পারেন আপ‌নিও। দেখে নিন রেসি‌পি-

উপকরণ

• গরুর মাংস-২ কেজি
• চিনিগুঁড়া চাল-ও কেজি
• ছোট আলু-আধা কেজি
• পেঁয়াজ কুচি-আধা কেজি
• সয়াবিন তেল- আধা লিটার
• টক দই-১ / ৪ কাপ
• গুড়া দুধ-আধা কাপ
• কাঁচামরিচ-২০ টি
• এলাচ-৫ টি, দারুচিনি-৪ টি
• তেজপাতা-৪ টি
• গরম মসলা গুঁড়া-আধা চা চামচ
• মরিচ গুঁড়া-১ চা চামচ
• আদা+রসুন বাটা-আধা কাপের কম
• বাদাম বাটা-৩ টেবিল চামচ
• আলুবোখারা ও কিশমিশ-১ / ৩ কাপ
• গোলাপজল-১ টেবিল চামচ
• পানি-দেড় লিটার ও
• লবণ-স্বাদমতো

প্রণালি

ভালোভাবে মাংস ধুয়ে নিন। এবার পরিষ্কার পাত্রে অর্ধেক তেল দিন। ওই পাত্রে পেঁয়াজ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। ১ কাপ পানি, আদা-রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষান। মাংস, অর্ধেক বাদাম বাটা ও টকদই দিয়ে ভালোমতো কষান। প্রয়োজনমতো গরম পানি দিন।

কিছুক্ষণ পর পানি কমে গেলে গরম মসলা গুঁড়া ও কাঁচামরিচ দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। নামিয়ে পাতিল কাত করে মাংসের গ্রেভিগুলো আলাদা করুন। এবার পোলাও রান্না করার পাতিল নিন। সেই পাতি‌লে বাকি তেলটুকু দি‌য়ে খোসা ছাড়ানো আলু অল্প আঁচে ভাজুন। আলু ভাজা তেলে দেড় লিটার পানি ও স্বাদমতো লবণ দিন।

এবার কিশমিশ, গোলাপজল, বাদাম বাটা, গুঁড়া দুধ ও আলুবোখারা দিন। রান্না করা মাংসের গ্রেভি দিন। ভালোমতো পানিটা বলক আসলে চাল ধুয়ে দিয়ে দিন ও কাঁচামরিচ দি‌য়ে নাড়ুন। পানি কিছুটা কমে আসলে রান্না করা মাংস ও ভাজা আলু দিয়ে দমে বসান। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হলে নামিয়ে গরমগরম পরিবেশন করুন।